過熱蒸気焼成機





過熱蒸気の原理

100℃の飽和水蒸気を常圧のもとで、さらにガスあるいは電気などで加熱し250℃くらいまで昇温した水蒸気体のことをいいます。

過熱蒸気の特徴

1. 過熱水蒸気は、存在する酸素が極めて僅かであり、食品を加工しても酸化作用が殆ど生じない利点があります。
2. 過熱蒸気は、遠赤外線放射が付加された伝熱です。というのも、通常の加熱空気は酸素・窒素などの対称分子のため放射率を全く有してないのに対して、水蒸気は非対称分子のため放射率を有するので、加熱空気に比べてその伝熱速度は非常に早くなります。
3. 加熱空気は凝縮温度が50℃付近ですが、過熱蒸気は、100℃で凝縮します。
過熱蒸気の凝縮潜熱によって、商品表面温度は急激に上昇していき100℃に達すると凝縮は止ります。
その後顕熱により、表面温度は上昇して行きます。つまり、商品に水分が存在する間は、温度の上限は100℃であるため、乾燥と同時に煮えが進行します。この点は、加熱空気処理には出来ない点です。

過熱蒸気焼成機の利点


1〉 早い伝熱により焼成時間が短縮されます。
2〉 柔らかい加熱となるが、焦げ目もつけられます。
3〉 酸素が存在しないため、酸化しません。
4〉 表面に一時的に凝縮水が付着するため、表面硬化を生ぜず、柔らかい仕上りとなります。
5〉 水分の蒸発が抑制されて歩留りが向上します。

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